FAT IS BEAUTIFUL – DER POLARISIERENDE GESCHMACKSTRÄGER UND SEINE ROLLE IM KAFFEE

01.07.2021

Arabica (C. arabica) und Robusta (C. canephora) Sorten unterscheiden sich in vielen Aspekten: zum einen im Coffein Gehalt (Arabica ca. 1%, Robusta ca. 2%), zum anderen im Chlorogensäurengehalt (Arabica ca. bis 8%, Robusta ca. bis 12%). Der Fettgehalt ist ein weiteres we-sentliches Merkmal der Unterscheidung: während Arabica Sorten zwischen 15 und 18% Fettanteil aufweisen, erreicht dieser in Robusta Sorten nur bis zu 10%. Warum sollte uns das eigentlich kümmern?

Beim Créma Thema wirkt sich ein hoher Fettgehalt negativ auf die Schaumstabilität aus. Das heißt, ein Espresso mit hohem Robusta-Gehalt weist in der Regel einen stabileren Créma Schaum auf als ein reiner Arabi-ca-Espresso mit hohem Fettanteil. Jedoch, im Gegenzug liegen die meisten Aromen des Kaffees in den Kaffeeölen vor. Die Vor- und Nachteile des Fettgehaltes kommen also auf den Blickwinkel der Betrachtung an. So sind herrliche aromatische Erlebnisse bei einem gleichzeitig „dünneren“ Créma Schaum in derselben Tasse vorzufinden. Gewiss hängt die Schaumintensität auch vom Alter der Kaffeeboh-ne ab: das für den Créma Schaum notwendige Kohlendio-xid diffundiert über die Zeit aus der Bohne, detto verhält es sich bei den Aromen.

Arabica und Robusta-Sorten haben in etwa einen vergleich-baren Proteinanteil von bis zu 12%. Bei den freien Amino-säuren, welche nicht in Proteinen eingebaut sind, haben Robusta-Sorten mit ca. 0.8% die Nase vorn (Arabica ca. 0.5%). Man könnte meinen dieser geringe Konzentrations-unterschied habe kaum spürbare Auswirkungen. Jedoch, man darf diese freien Aminosäuren nicht unterschätzen. Genau diese kleine Differenz trägt wesentlich zu unter-schiedlichen Geschmacks- und Geruchserlebnissen bei. Die klassischen „röstigen“ Aromen (z.B. Pyrazine), welche auch in der Brot- oder Fleischkruste vorkommen, werden maßgeblich aus Aminosäuren während des Röstvorgangs gebildet. Die Konzentrationen dieser Röstprodukte können in Robusta-Kaffees um eine Zehnerpotenz höher sein als in Arabica-Bohnen. Deshalb weisen Robusta- im Gegensatz zu Arabica-Sorten oft die klassischen „röstigen“, walnussar-tigen und würzigen Aromen auf. Bei den Arabica-Sorten fällt hingegen der höhere aliphatische Säuren- und Saccha-rose-Gehalt (vor allem bei der Karamellisierung). ins Gewicht…. Aber davon mehr in der AugustPRESSE.

Presse Juli 2021

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