NEWS AUS DER RÖSTEREI

NEWS im April
LOVE IS IN THE AIR
COFFEE AROMAS ARE EVERYWHERE.

Frisch geröstet …. und schon tickt die Uhr!

Kaffee ist ein Frischeprodukt. Ab dem Zeitpunkt der beendeten Röstung, beginnt der Alterungsprozess der Kaffeebohnen. Dann tickt die Uhr. Die beliebten Aromen im Kaffee entwickeln sich zu einem Großteil während der Röstung aus den Bausteinen der grünen Bohne. Die Tat-sache, dass wir Aromen aus dem Kaffee riechen, bedeutet, dass diese flüchtig sind: sie suchen sich gasförmig den Weg zu unseren Nasen. Das meiste, das wir meinen zu schme-cken, riechen wir eigentlich. Die flüchtigen Aromen sind also (leider) nur eine temporäre Freude in den Kaffeebohnen.

Neben den Aromen wird im Röstprozess Kohlendio-
xid (CO2) erzeugt. Dieses stammt aus Reaktionen von Kohlenhydraten und Aminosäuren. Kohlendioxid erfreut uns vor allem durch seine schäumende Wirkung – bei der Crema-Bildung am Espresso. Eine mindestens genauso wichtige Wirkung entfaltet Kohlendioxid bei der Lage-rung von Kaffeebohnen. Es dient als Schutzgas innerhalb der Kaffeeverpackung, welches Luftsauerstoff verdrängt. Bläht sich eine Kaffeeverpackung aufgrund von CO2 auf – ist dies ein gutes Zeichen. Sauerstoff löst bei gerösteten Bohnen Alterungsprozesse aus und kann sogar sogenannte „Off-flavours“ erzeugen. Darunter versteht man Aromen, welche unerwünschte Gerüche erzeugen. Werden Kaffee-bohnen also rasch nach der Röstung verpackt, bietet der anfänglich hohe CO2-Gehalt in der Verpackung, welcher aus den Bohnen diffundiert, den bestmöglichen Frische-schutz.
Wie die Aromen, so diffundiert auch Kohlendioxid als Gas nach und nach aus der Bohne und nimmt daher mit der Zeit ab. Dunkler geröstete Bohnen haben einen höheren CO2 Gehalt als hellere Röstungen – dies wirkt sich auch auf die Crema-Bildung und -Stabilität am Espresso aus. Dunklere Röstungen weisen auch geringere Bohnendichte und höheres Bohnenvolumen auf und sind poröser. Das heißt, durch die größeren Poren und Kanäle in der Bohne diffundieren Kohlendioxid und Aromen schneller, somit ist die Alterung rascher.

Kaffeebohnen im Ganzen altern langsamer als gemahlener Kaffee. Das hat mit der Oberfläche zu tun: beim Mahlen von Kaffeebohnen „zerschneidet“ man die Bohne in viele kleine Partikel. Diese so vergrößerte Oberfläche ist für das Extrahieren von Kaffee essenziell. Kaffee in gemahlenem Zustand zu lagern, führt aber zu beschleunigten Alterungs-prozessen: die kleinen Partikel geben rascher Aromen und CO2 an die Umgebungsluft ab und Luftsauerstoff findet viele Andockstationen vor, um wirken zu können.
Alle bisher beschriebenen Prozesse werden durch erhöhte Umgebungstemperatur beschleunigt, durch kühle Temperatu-ren werden Diffusions- und Oxidationsprozesse verlangsamt. Hat man mal zu viel Kaffee auf Lager, gibt es die Möglichkeit ihn einzufrieren: mindestens 12 Stunden vor der Verwendung in GESCHLOSSENER Verpackung auftauen lassen (aufgrund von Feuchtigkeitsschutz).
Die wichtigen Alterungsfaktoren von Kaffeebohnen sind also Sauerstoff, Wärme/Hitze und die eigene Oberfläche (je feiner die Mahlung, desto größer die Oberfläche). Bestes Fenster für die Verwendung von Kaffeebohnen: 1 bis 4 Wochen nach der Röstung für dunklere Röstgrade, heller geröstete Bohnen auch ein paar Wochen darüber bei entsprechender Lagerung.
Ein Tipp zum Abschluss: Kohlendioxid ist schwerer als die Um-gebungsluft. Wenn man Kaffeebohnen aus der Packung schöpft anstatt sie aus der Packung zu leeren, verbleibt ein großer Teil von Kohlendioxid weiterhin in der Packung. Qualitätssicherung kann so bequem und smart sein!

 

NEWS im März
DIE SÄURE IM KAFFEE TEIL II

EXTRACT THE ETERNAL
FROM THE EPHEMERAL
CHARLES BAUDELAIRE

Entnehme dem Flüchtigen – das Ewige.

Im Buch The Espesso Quest, von dem Australier Instaurator, erzählt der passionierte Kaffeeexperte über die „göttliche“ Geschmacksexplosion bei einem gelungenen
Espresso Shot: “I saw God in my espresso cup”.
Schon die Ausdrucksweise legt nahe, dass dieses Erlebnis nicht so leicht zu haben ist. Denn einen wirklich gelungenen Shot zuzubereiten ist wahrlich nicht leicht. Neben der persönlichen Geschmacksvorstellung sind einige wichtige Parameter dafür nötig. Nicht unwesentlich hängt es auch mit der Gerätschaft zusammen, die man verwendet: v.a. Mühle und Siebträgermaschine.

Gehen wir kurz tiefer.

Wasser: Wasser spielt als Lösungsmittel und Medium für Kaffee eine zentrale Rolle. Für den Aspekt der Säuren-Extraktion ist der Begriff Carbonathärte und Alkalität wichtig. Die Carbonathärte gibt uns die Mengen an gelöstem Calciumkarbonat und Magnesiumkarbonat (beides ist Kalk) im Wasser an. Alkalität beschreibt die Kapazität des Wassers Säuren abzupuffern, d.h. die Ansäuerung auszugleichen. Bei der Kaffeeextraktion werden einige Säuren aus dem Kaffeemehl gelöst, wie Zitronen-, Apfel- und Phosphorsäure. Je nach Alkalität des Wassers wird die Ansäuerung gepuffert. Dies beeinflusst unser „Sauer“- Empfinden. Calcium und besonders Magnesium sind die wichtigen Extrakt-Booster. Mit ihnen steigt der Extraktgehalt in der Tasse. Hingegen führt weiches Wasser zu „säuerlichem“ und „laschem“ Kaffeegeschmack. Zu hartes Wasser verkalkt die Maschinen und deckt die wertvollen Aromen zu.
Empfohlen: Carbonathärte 4-6d°, Gesamthärte 7-9dH°, pH-Wert 7.

Das Extraktionsverhältnis (Brew Ratio):
Daumenregel für Espresso 1:2 => 20g Kaffeepulver ergibt nach 25 Sekunden 40g Kaffee in der Tasse. Warum? Die Kaffeeherstellung ist eine Fest-Flüssig-Extraktion. Extrahere: man „zieht“ Inhaltsstoffe mittels Wasser aus dem Kaffee heraus in die Tasse. Koffein, organische Säuren (z.B. Zitronensäure) und andere leicht lösliche Aromastoffe wie Süß-malziges (Methylbutanal) sind bei ca. 92°C Extraktionstemperatur in den ersten Espressotropfen enthalten. Die bitteren Inhaltsstoffe (Abbauprodukte der Chlorogensäuren) und röstige Pyrazine sind schwerer löslich und gehen erst zu einem späteren Zeitpunkt und bei höheren Temperaturen in Lösung. Für einen „runden“ Espresso brauchen wir die gesamte Palette. Läuft der Espresso zu „schnell“ und dadurch zu kurz, kommt es zu einer Unterextraktion. Das Resultat ist ein lascher, säurebetonter Kaffee. Läuft der Espresso zu „langsam“ und dadurch zu lang, kommt es zu einer Überextraktion. Das Resultat ist ein Überhang von bitteren und adstringierenden Wahrnehmungen auf der Zunge. Darüber hinaus ist auch der Koffeingehalt durch die lange Extraktionsdauer erhöht.

Die Extraktionstemperatur spielt in diesem Zusammenhang auch eine wichtige Rolle: niedrige Temperaturen führen zu säurebetonteren Kaffees. Zu hohe Temperaturen bringen die Bitterstoffe in den Vordergrund. Die richtige Extraktionstemperatur für den entsprechenden Kaffee herauszufinden ist sehr wichtig. Diese hängt essenziell mit der Röstung zusammen. Dunklere Röstungen benötigen tendenziell niedrigere Temperaturen und umgekehrt.

Um dieses 1:2 Verhältnis zu erreichen ist die Abstimmung zwischen Kaffeemehlmenge, Mahlgrad, Tampen, Druckeinstellung ausschlaggebend. Etwas tricky dabei ist der Umstand, dass jede Bohne aufgrund von unterschiedlicher Struktur, Röstgrad und Alter (Röstdatum) eine andere Einstellung des Mahlgrades benötigt.

Durch die Adjustierung der genannten Parameter kann man das charakteristische Geschmacksprofil des jeweiligen Kaffees herauslösen und je nach Vorliebe stärker betonen. Zum einen ist das ein spannendes Spiel mit dem Rohstoff Kaffee und zum anderen ermöglicht dies, uns an ein optimales Resultat in der Tasse heranzutasten.

Nun schließt sich wieder der Kreis: „God im Espresso cup“ zu finden ist eine Herausforderung. Aber wenn man ihn findet ist dies allemal der Mühe wert. Glück auf!

Probennehmer_PR04
Rösttrommel_PR04