ÄTHIOPIEN YIRGACHEFFE NATURAL

19.50 43.00  inkl. MwSt.

100 Prozent Arabica

Floral und komplexe Bitter-Süße von Steinfrüchten, Noten von Schwarztee und Zitrone

Ideal für: Cold Brew, Filter
Artikelnummer: Äthiopien Yirgacheffe Natural Kategorie:
MarkennameÄthiopien Yirgacheffe Bildimoo Chelbesa
Geographische LageChelbesa Washing Station
Gedeb: 1950-2100 m über dem Meeresspiegel
ErntezeitNovember bis Jänner
VarietätKurume und Wolisho
AufbereitungNatural

Äthiopien ist eines der Länder, welches die Maßstäbe bei Spezialitätenkaffee setzt. Daher fokussieren wir uns bei den Bohnen für Filterzubereitungen weiter auf dieses Land und auf die dortige Region Yirgacheffe. Der Ursprung und die genetische Vielfalt von Kaffee liegt dort und spiegelt sich in der Tasse wider. Die Bohnen stammen von der Chelbesa Washing Station. Die Washing Station übernimmt und verarbeitet die geernteten Kaffeebohnen von ca. 615  kleinen Farmen (0,5-2 ha) in der Region. Es werden hauptsächlich die Arabica-Varietäten Kurume und Wolisho verwendet.

Nach langer Zeit haben wir uns auch wieder für einen „Natural“ entschieden. Sogenannte „Naturals“ nennt man Kaffeebohnen, welche in der Kaffeekirsche getrocknet werden. Im Gegensatz dazu steht die „Washed“ Post-Harvest Methode. Die Kirsche und die zwei darin liegenden Kaffeebohnen haben nach der Ernte eine Feuchtigkeit von bis zu 65%. Die Bohnen müssen also für die Lagerfähigkeit auf ein Level von 10-12% getrocknet werden. Die Post-Harvest-Prozesse (Nachernteprozesse) sind ein essentieller Schritt bei der Produktion von Kaffee. Hier wird viel Energie und Know-How angewendet, damit Röstereien einen gute Rohstoffbasis für ihre Röstprozesse haben.

„I don’t believe in crazy experimental coffees. The post-harvest process can maintain the quality but not create it. For me, working on quality starts at the plantation”.

Dieses Zitat stammt von Teo Englhardt aus Guatemala und trifft den Nagel auf den Kopf. Es ist die hohe Kunst beim „Post-harvest-Process“ (Nachernteprozessierung) die Qualität der Kaffeebohnen vom Feld in die trockene, lagerfähige Form zu bringen.

Bei den „naturals“ oder „dry processed coffees“ (Trockenaufbereitung) werden die Kaffeekirschen nach der Ernte gewaschen, von Fremdkörpern befreit und nochmals nach Reifegrad sortiert. Danach werden die Kirschen auf sogenannte „Afrikanische Betten“ zum Trocknen aufgelegt. Der Vorteil bei diesen Betten gegenüber Betonflächen ist, dass die Kirschen auch von unterhalb belüftet werden. Durch immer wiederkehrendes Wenden der Kirschen wird versucht eine gleichmäßige Trocknung zu erreichen. Die große Herausforderung beim Trocknen liegt im richtigen Tempo. Bleiben die Kirschen zu lange feucht, drohen Fäulnisprozesse, welche sich negativ auf die Tassenqualität auswirken. Jedoch gibt es auch die Gefahr einer zu schnellen Trocknung. Der brasilianische Wissenschaftler Flavio Borém beschreibt den Schaden einer zu schnellen Trocknung damit, dass die Zellstruktur der Kaffeebohnen zerstört wird und damit Absterbe-Prozesse in der Bohne eingeleitet werden. Die großen Mengen an Kaffeekirschen in Brasilien werden neben der Sonnentrocknung auch noch zusätzlich mit Trommeltrocknern getrocknet. Für diese Prozesse hat Flavio Borém nach seinen Beobachtungen folgende Formel für die Trocknung von Kaffee ausgegeben: 13g H2O pro kg Kaffee und Stunde bei einer Temperatur zwischen 35 und 40° C. Diese Trockungsgeschwindigkeit erhält am ehesten die Zellintegrität der Kaffeebohnen. Die Formel klingt einfach, erfordert aber in der Praxis mit der Sonnentrocknung eine große Kenntnis der örtlichen Gegebenheiten. Die Trocknung benötigt zwischen zwei und drei Wochen. Danach kommen die Bohnen mit dem eingetrockneten Fruchtfleisch in die Mühle. Hier werden Fruchtfleisch und die Pergamino Schicht entfernt und die Bohnen nach Dichte und Größe sortiert. Fehlerhafte Bohnen werden dabei nochmal aussortiert. In der Regel bleiben die grünen Bohnen noch eine Zeit lang in einem Lager mit definierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Hier „ruhen“ die Bohnen noch etwas, damit sie für den Transport im Gleichgewicht sind. Denn das sollte man sich immer vor Augen führen, in grünen Kaffeebohnen ist der Prozess des Lebens nach wie vor im Gange. Deshalb hat die Lagerung und das Alter von Grünkaffee einen großen Einfluss auf die Qualität in der Tasse. Bis zur Feuertaufe der Veredelung müssen also viele Hände und Köpfe ans Werk, das sollten wir bei jeder guten Tasse schätzen.

Wir werden in diesem Jahr zwei äthiopische Arabica Varietäten „Yirgacheffe“ für Filter Zubereitungen im Sortiment haben. Neben diesem “natural“ werden wir auch einen „washed coffee“ aus der Region anbieten. Wir werden zu diesen zwei Kaffees und zwei „Post-Harvest-Processes“ eine mehrteilige PRESSE Reihe führen, in denen wir in die Hintergründe dieser Prozesse eintauchen.

Zusätzliche Informationen

Gewicht n. v.
Verpackungsgroesse

375g, 1000g

Mahlgrad

Gemahlen: Filter, Gemahlen: Coldbrew, Gemahlen: French Press, Gemahlen: Mokkakanne, Gemahlen: Siebträger, Ganze Bohne