Am Beginn der Kaffeekultivierung stand die Wirkung des Koffeins im Mittelpunkt. Dieses Molekül ist für viele Menschen nach wie vor eine wesentliche Motivation Kaffee zu trinken. Darüber hinaus ist Kaffee mit 0,1% Trockenmasse Aromen-Anteil auch eines der Aromen-reichsten Lebensmittel, das wir kennen. Die Beglückung durch die unterschiedlichen aromatischen Eindrücke ist aufgrund des Koffeins meistens nur für die erste Tageshälfte reserviert. Lange Zeit haben wir uns gegen entkoffeinierten Kaffee gewehrt. Zum einen, weil es nicht dem natürlichen Vorkommen der Kaffeepflanze entspricht. Zum anderen, weil für lange Zeit die synthetisch-chemischen Entkoffeinierungs-Methoden am Markt vorherrschend waren. Dieser Umstand hat sich geändert. Durch die Zusammenarbeit mit Belco aus Bordeaux haben wir einen guten Ansprechpartner für entkoffeinierten Kaffee gefunden. Entkoffeinierten Kaffee kann man nicht von einzelnen Produzenten kaufen, da hier die Mengen für die Entkoffeinierung zu klein und damit zu teuer sind. Das heißt, Belco erstellt Qualitäts-Label unter dessen Dach viele Produzenten zu definierten Qualitätskriterien ihre Ernte für die Entkoffeinierung verkaufen können. Dies ist in etwa vergleichbar wie in Äthiopien, wo meistens bis zu 400 Kleinbauern an eine washing station liefern.
Die Kaffeebohnen stammen von Kleinbauern aus Chiapas. Diese Region liegt im Süden Mexicos, grenzt an Guatemala und ist besonders für den Kakao Anbau bekannt. DESCAMEX betreibt die Entkoffeinierung vor Ort seit 1983. Der Betrieb hat sich auf die Wasser-Entkoffeinierung spezialisiert. Die Wasser Entkoffeinierung der grünen Rohkaffeebohnen basiert auf dem Prinzip der Osmose. Demgemäß sind zwei Lösungen durch eine semi-permeable Membran separiert – die Koffeinkonzentration balanciert sich aus, sie geht von der höchsten Konzentration (Lösung mit den grünen Kaffeebohnen) zur niedrigsten. Dabei ist hier die Flüssigkeit, welche das Koffein aufnimmt, mit anderen Kaffeeinhaltstoffen gesättigt, sodass möglichst nur das Koffein entzogen wird.
