ODER VON DER AUSGEWOGENHEIT ALS MASS DER DINGE

Wie beschreibt man einen „guten“ Espresso?
Das hängt grundsätzlich vom Standpunkt ab, was man in seiner sensorischen Wahrnehmung als „gut“ einordnet bzw. wie man es vorgelebt bekommt. Diesen Exkurs kann man nicht in einem kurzen Presse Text abbilden, deswegen sei hier auf das Buch „Zungenbekenntnisse“ von Lebensmittelsensorik-Forscher Klaus Dürrschmid verwiesen. Aber einen handwerklichen Hinweis wollen wir heute mitgeben: das Schwenken oder das Umrühren des Espressos. Warum sollten wir das unbedingt tun? – Weil nicht alle Schichten im Espresso dieselben Eigenschaften aufweisen. 

Die Extraktion des Espressos ist ein dynamischer Prozess: Die verschiedenen Schichten im Espresso kommen aufgrund der unterschiedlichen Löslichkeiten der Komponenten im Kaffeepulver zustande. Das heißt einfach gesagt: die leicht löslichen Stoffe befinden sich in den unteren Schichten der Tasse, während die schwerlöslichen Stoffe sich in den oberen befinden. Die unteren Schichten zeichnen sich traditionell durch Intensität an Dichte, Säure und Süße aus, auch ist hier das Koffein hochkonzentriert.
Die oberen Schichten haben geringere Dichte und beinhalten höhere Mengen an Bitterstoffen. Aufgrund der Tatsache, dass die Dichte des Extraktes zu Beginn am höchsten ist und mit dem Auslaugungsgrad abfällt, können sich die verschiedenen Fraktionen in der Tasse nicht ordentlich vermischen. Deswegen empfiehlt es sich, diese Schichten zu verrühren oder durch Schwenken der Tasse zu homogenisieren – das bringt Balance in die Tasse und einen gewinnenden Gesamteindruck der verwendeten Kaffeebohne. 

Das alles ist keine große Neuigkeit, doch ist es immer wieder erstaunlich, was man durch vermeintlich „kleine“ Maßnahmen verändern kann.  Probieren Sie es aus – dritteln Sie Ihren Espresso während der Extraktion (ersten 10 sec/ zweiten 10 sec./ dritten 5-10 sec) in drei verschiedene Gläschen und probieren Sie diese getrennt voneinander. Es eröffnen sich neue Blickwinkel auf diesen faszinierenden Extrakt und man versteht die Schönheit eines Ristrettos!