SUGAR IN YOUR COFFEE? HINZUFÜGEN IST VERPÖNT ABER WELCHE ZUCKER BRINGT DER KAFFEE SCHON MIT?

01.08.2021

In Westösterreich werden Berge ja bekanntlich erst ab der Baumgrenze als solche anerkannt. Dieses Phänomen ist rund um den Äquator unbekannt und somit auch inner-halb des Kaffeegürtels. Hier kann es durchaus sein, dass man noch auf 2200 m Meereshöhe Kaffeeplantagen vor-findet. Die Bezeichnung „Hochlandkaffee“ für C. arabica Sorten ist tatsächlich Programm. Die weithin als Robusta bekannte C. canephora Gattung ist traditionell eher in tieferen Lagen bis 800 m zu finden. Aber auch das lässt sich nicht mehr pauschal sagen, diese Gattung „wandert“ seit den letzten Jahren höher. So findet man durchaus C. canephora Gattungen bereits auch in 1500 m Lagen. Hat das alles eine Auswirkung? – Eher zahlreiche! – Ein Bei-spiel will in Schnelle erklärt sein. Ein äthiopisch-belgisches Wissenschaftler-Team (Worku et al., 2018) hat in einer sehr lesenswerten Publikation einige Aspekte beschrieben. Zusammengefasst: der Saccharose (Zucker) Gehalt der grünen Bohne korreliert positiv mit der Anbauhöhe. Das heißt: wird die gleiche Sorte in unterschiedlichen Höhen-lagen angebaut, kann man grundsätzlich höhere Saccharo-se (und auch Glucose) Gehälter von den höher angebau-ten Kaffeebohnen erwarten. Dieser Umstand wird derzeit vor allem durch ein Zusammenspiel von kühleren Tempe-raturbedingungen, langsameren Reifeprozess aber gleich-zeitig intensiverer Sonneneinstrahlung argumentiert. Für Saccharose gibt es in der Röstung zahlreiche Möglichkei-ten um- und abgebaut zu werden. Zum einen werden viele beliebte Aromastoffe in der Maillard Reaktion und durch die Karamellisierung erzeugt – in welche die Saccharose oder ihre Einzelzucker, Fructose und Glucose, involviert sind. Und ob man es glaubt oder nicht, während der Röstung entstehen verschiedene Säuren in der Bohne aus Saccharose und anderen Zuckern: Ameisensäure, Essigsäu-re und Milchsäure um die wichtigsten zu erwähnen. Diese haben an einem gewissen Punkt der Röstung ihr Maximum und werden danach wieder zum Teil abgebaut. Zusätz-lich beinhalten grüne Kaffee-Bohnen auch beträchtliche Mengen an Zitronen- und Apfelsäure – wie so viele Samen von anderen Früchten. Der natürliche „grüne“ Säure-Ge-halt erhöht sich weiter mit der Höhe und besonders wenn die Kaffeepflanzen durch Schattenbäume vor der prallen Sonneneinstrahlung geschützt werden. Diese interessante Mischung aus verschiedensten Aromen und Säuren tragen zu dem überaus komplexen und reichen Geruchs- und Geschmackseindruck von Kaffee-Extrakten bei.

Presse August 21

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