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Aus einem Haufen an Potenzialen entsteht ein Unternehmen, welches wieder neue bietet.

„Mit mir und Salzburg ist alles in Beziehung. Aber es kann nur eine Hassliebe sein, weil ich ein lebendiger Mensch bin. Anders ist es nicht möglich. Oder ich lasse mich einverleiben, tanze da mit und gebe mich vollkommen auf – baue Salzburg aus Papiermaschee und Zuckerguss auf und gebe mich auf. Das will ich nicht.“ (Thomas Bernhard)  

Neue Tassen für das 220GRAD Rupertinum von feinedinge* aus Wien.

Diesmal erwecken wir eine alte Skulpturenhalle im Herzen der Stadt zu neuem Leben.

Unser Weihnachtskaffee Perlbohnen: dicht und einzigartig - so wie das Jahr 2021.

Unsere Verpackung wird sich ändern und es wird gut.

Warum wir unsere Produzenten kennen und gleichzeitig auf Importeure verlassen wollen.

Der Klimawandel ist allgegenwärtig. Nie zuvor haben sich in kurzer Zeit die Ereignisse sprichwörtlich überschlagen, die direkt auf ihn zurück zu führen sind. Auch die Kaffee-welt ist betroffen davon. Neben immer öfter auftretenden und ausgeprägteren Unwettern und Stürmen spielen noch andere Wetterphänomene eine ausschlaggebende Rolle für die Kaffeebauern. Trockenheit wird ein immer ernsteres Problem in den Anbaugebieten rund um den Äquator. Regionen mit entsprechender Meereshöhe können noch auf höhere Lagen (~2200 m!) ausweichen, wie dies zum Beispiel in Äthiopien der Fall ist. Für Brasilien, mit seinen topogra-fisch bedingten niedrigen Anbaulagen von durchschnittlich 1000-1300 m für C. arabica Varietäten, ist dies kaum mög-lich. Dieses Jahr wird mit einem Ernteausfall von -28.5% gerechnet. Dieses Phänomen ist nicht neu, aber man sollte diese Entwicklung nicht auf die leichte Schulter nehmen. In einer Studie von 2015 (Bunn et al.,2015. Climate Change 129, 89-101) wurden Schätzungen angestellt, dass in Brasilien bis 2050 das bisherige Erntevolumen um 30 bis 85% sinken wird. Ein enormes Ausmaß angesichts dessen, dass Brasilien der volumenmäßig größte Kaffee-Exporteur der Welt ist. Die Arabica Pflanze, wie wir sie kennen, ist bedroht. Manche Anbaugebiete und Gattungen werden wahrscheinlich verschwinden. Uns schmerzt bei dem Gedanken, wie schnell Lebensformen und daran geknüpfte Kulturen, Wissen und Geschichte für immer verloren gehen könnten. Gleichzeitig steigt der Kaffeeanbau in China und viel Hoffnung wird in die C. canephora Gattung (Robusta) gesetzt. Robusta Pflanzen sind bekannt für ihre größere Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, Temperaturschwankungen und Fraßfeinde. Aber wir werden erst mit den Jahren sehen wie diese Gattung auf den steigenden Trockenstress reagiert. Es wird sich also sicher einiges ändern – für uns und die Ergebnisse in der Tasse. Wer weiß, vielleicht entstehen neue Sorten, Anbaumethoden, Röstverfahren oder gar Zubereitungsarten, die wir uns jetzt noch gar nicht vorstellen können.Pantha rei! – Alles fließt! I FIND THE GREAT THING IN THIS WORLDIS, NOT SO MUCH WHERE WE STAND, ASIN WHAT DIRECTION WE ARE MOVING.

In Westösterreich werden Berge ja bekanntlich erst ab der Baumgrenze als solche anerkannt. Dieses Phänomen ist rund um den Äquator unbekannt und somit auch innerhalb des Kaffeegürtels. Hier kann es durchaus sein, dass man noch auf 2200 m Meereshöhe Kaffeeplantagen vorfindet. Die Bezeichnung „Hochlandkaffee“ für C. arabica Sorten ist tatsächlich Programm. Die weithin als Robusta bekannte C. canephora Gattung ist traditionell eher in tieferen Lagen bis 800 m zu finden. Aber auch das lässt sich nicht mehr pauschal sagen, diese Gattung „wandert“ seit den letzten Jahren höher. So findet man durchaus C. canephora Gattungen bereits auch in 1500 m Lagen. Hat das alles eine Auswirkung? – Eher zahlreiche! – Ein Beispiel will in Schnelle erklärt sein. Ein äthiopisch-belgisches Wissenschaftler-Team (Worku et al., 2018) hat in einer sehr lesenswerten Publikation einige Aspekte beschrieben. Zusammengefasst: der Saccharose (Zucker) Gehalt der grünen Bohne korreliert positiv mit der Anbauhöhe. Das heißt: wird die gleiche Sorte in unterschiedlichen Höhenlagen angebaut, kann man grundsätzlich höhere Saccharose (und auch Glucose) Gehälter von den höher angebauten Kaffeebohnen erwarten. Dieser Umstand wird derzeit vor allem durch ein Zusammenspiel von kühleren Temperaturbedingungen, langsameren Reifeprozess aber gleichzeitig intensiverer Sonneneinstrahlung argumentiert. Für Saccharose gibt es in der Röstung zahlreiche Möglichkeiten um- und abgebaut zu werden. Zum einen werden viele beliebte Aromastoffe in der Maillard Reaktion und durch die Karamellisierung erzeugt – in welche die Saccharose oder ihre Einzelzucker, Fructose und Glucose, involviert sind. Und ob man es glaubt oder nicht, während der Röstung entstehen verschiedene Säuren in der Bohne aus Saccharose und anderen Zuckern: Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure um die wichtigsten zu erwähnen. Diese haben an einem gewissen Punkt der Röstung ihr Maximum und werden danach wieder zum Teil abgebaut. Zusätzlich beinhalten grüne Kaffee-Bohnen auch beträchtliche Mengen an Zitronen- und Apfelsäure – wie so viele Samen von anderen Früchten. Der natürliche „grüne“ Säuregehalt erhöht sich weiter mit der Höhe und besonders wenn die Kaffeepflanzen durch Schattenbäume vor der prallen Sonneneinstrahlung geschützt werden. Diese interessante Mischung aus verschiedensten Aromen und Säuren tragen zu dem überaus komplexen und reichen Geruchs- und Geschmackseindruck von Kaffee-Extrakten bei.

Arabica und Robusta Sorten unterscheiden sich in vielen Aspekten: unter anderem im Coffein Gehalt, dem Chlorogensäurengehalt und dem Fettgehalt.

Kaffee ist eine Pflanzengattung in der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Mehr als 100 Arten sind bis dato bekannt. Die bekanntesten darunter sind Coffea arabica und Coffea canephora (umgangssprachlich: Robusta). Diese sind auch die beiden relevanten Kaffee-Gattungen am Weltmarkt. Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäurengehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharidgehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse. Koffein bleibt während der Röstung im Wesentlichen stabil – die Werte verändern sich kaum. Arabicas haben in der Regel um die 1% Koffeinanteil, Robustas um die 2%. Koffein schmeckt in Reinform bitter und trägt in der Tasse zwischen 10-30% zur Bitter-Sensation bei. Bis dato wurden 72 verschiedene Chlorogensäuren in grünen Kaffeebohnen identifiziert. Ihre Hauptgruppen tragen in der Röstung wesentlich zur Charakteristik von geröstetem Kaffee bei: Arabica hat bis zu 10% und Robusta bis zu 14% Chlorogensäurenanteil. Durch die Röstung können aus den Chlorogensäuren zum einen würzig bis rauchige Aromen wie Guaiacol entstehen und zum anderen aber auch Vanillin. Weitere Abbauprodukte – besonders in dunkleren Röstungen – wie die Chlorogensäuren-Laktone oder Phenylindane, lösen meistens größte Verbitterung im wahrsten Sinne des Wortes beim Kaffeegenießer aus. Die beschriebenen Vorgänge sind in Robusta Sorten dementsprechend wahrscheinlicher und häufiger. Hier gilt es mit viel Sorgfalt in der Landwirtschaft und bei der Röstung die gustatorisch relevanten Vorteile dieser Gattung über dessen Nachteile zu schieben. Neben den sensorischen Einflüssen leisten Chlorogensäuren aber auch wichtige physiologische Beiträge – als Antioxidantien im Körper. Kaffee gilt als einer der hauptsächlichen Lebensmittelquellen für Chlorogensäuren. Koffein und Chlorogensäuren sind in den Kaffeepflanzen sogenannte „defense metabolites“. Koffein wirkt als Nervengift vor allem gegen Fraßfeinde. Chlorogensäuren wirken antioxidativ gegen Stressreaktionen in der Pflanze oder dienen als Bausteine für Lignin zur Verholzung. Das heißt, sie helfen der Pflanze in der Abwehr von Fraßfeinden, Infektionen und Entzündungen. Je mehr Kaffeegattungen in der Evolution gezwungen sind sich zu behaupten – desto mehr dieser Stoffe wurden im DNS-Bauplan (engl.: DNA) „eingepreist“. Der Name „Robusta“ stammt von dieser Fähigkeit, widrigen Umständen zu trotzen. Aufgrund dieser Eigenschaften gewinnt der Robusta hinsichtlich der Problematik des Klimawandels zunehmend an Bedeutung. Neue Entwicklungen lassen hoffen, dass die Qualitäten sich verbessern und wir neben der „robusten“ Eigenschaft auch eine überzeugende Geschmacksüberraschung in der Tasse wiederfinden.