Der Klimawandel ist allgegenwärtig. Nie zuvor haben sich in kurzer Zeit die Ereignisse sprichwörtlich überschlagen, die direkt auf ihn zurück zu führen sind. Auch die Kaffee-welt ist betroffen davon. Neben immer öfter auftretenden und ausgeprägteren Unwettern und Stürmen spielen noch andere Wetterphänomene eine ausschlaggebende Rolle für die Kaffeebauern. Trockenheit wird ein immer ernsteres Problem in den Anbaugebieten rund um den Äquator. Regionen mit entsprechender Meereshöhe können noch auf höhere Lagen (~2200 m!) ausweichen, wie dies zum Beispiel in Äthiopien der Fall ist. Für Brasilien, mit seinen topogra-fisch bedingten niedrigen Anbaulagen von durchschnittlich 1000-1300 m für C. arabica Varietäten, ist dies kaum mög-lich. Dieses Jahr wird mit einem Ernteausfall von -28.5% gerechnet. Dieses Phänomen ist nicht neu, aber man sollte diese Entwicklung nicht auf die leichte Schulter nehmen. In einer Studie von 2015 (Bunn et al.,2015. Climate Change 129, 89-101) wurden Schätzungen angestellt, dass in Brasilien bis 2050 das bisherige Erntevolumen um 30 bis 85% sinken wird. Ein enormes Ausmaß angesichts dessen, dass Brasilien der volumenmäßig größte Kaffee-Exporteur der Welt ist. Die Arabica Pflanze, wie wir sie kennen, ist bedroht. Manche Anbaugebiete und Gattungen werden wahrscheinlich verschwinden. Uns schmerzt bei dem Gedanken, wie schnell Lebensformen und daran geknüpfte Kulturen, Wissen und Geschichte für immer verloren gehen könnten. Gleichzeitig steigt der Kaffeeanbau in China und viel Hoffnung wird in die C. canephora Gattung (Robusta) gesetzt. Robusta Pflanzen sind bekannt für ihre größere Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, Temperaturschwankungen und Fraßfeinde. Aber wir werden erst mit den Jahren sehen wie diese Gattung auf den steigenden Trockenstress reagiert. Es wird sich also sicher einiges ändern – für uns und die Ergebnisse in der Tasse. Wer weiß, vielleicht entstehen neue Sorten, Anbaumethoden, Röstverfahren oder gar Zubereitungsarten, die wir uns jetzt noch gar nicht vorstellen können.Pantha rei! – Alles fließt! I FIND THE GREAT THING IN THIS WORLDIS, NOT SO MUCH WHERE WE STAND, ASIN WHAT DIRECTION WE ARE MOVING.

In Westösterreich werden Berge ja bekanntlich erst ab der Baumgrenze als solche anerkannt. Dieses Phänomen ist rund um den Äquator unbekannt und somit auch innerhalb des Kaffeegürtels. Hier kann es durchaus sein, dass man noch auf 2200 m Meereshöhe Kaffeeplantagen vorfindet. Die Bezeichnung „Hochlandkaffee“ für C. arabica Sorten ist tatsächlich Programm. Die weithin als Robusta bekannte C. canephora Gattung ist traditionell eher in tieferen Lagen bis 800 m zu finden. Aber auch das lässt sich nicht mehr pauschal sagen, diese Gattung „wandert“ seit den letzten Jahren höher. So findet man durchaus C. canephora Gattungen bereits auch in 1500 m Lagen. Hat das alles eine Auswirkung? – Eher zahlreiche! – Ein Beispiel will in Schnelle erklärt sein. Ein äthiopisch-belgisches Wissenschaftler-Team (Worku et al., 2018) hat in einer sehr lesenswerten Publikation einige Aspekte beschrieben. Zusammengefasst: der Saccharose (Zucker) Gehalt der grünen Bohne korreliert positiv mit der Anbauhöhe. Das heißt: wird die gleiche Sorte in unterschiedlichen Höhenlagen angebaut, kann man grundsätzlich höhere Saccharose (und auch Glucose) Gehälter von den höher angebauten Kaffeebohnen erwarten. Dieser Umstand wird derzeit vor allem durch ein Zusammenspiel von kühleren Temperaturbedingungen, langsameren Reifeprozess aber gleichzeitig intensiverer Sonneneinstrahlung argumentiert. Für Saccharose gibt es in der Röstung zahlreiche Möglichkeiten um- und abgebaut zu werden. Zum einen werden viele beliebte Aromastoffe in der Maillard Reaktion und durch die Karamellisierung erzeugt – in welche die Saccharose oder ihre Einzelzucker, Fructose und Glucose, involviert sind. Und ob man es glaubt oder nicht, während der Röstung entstehen verschiedene Säuren in der Bohne aus Saccharose und anderen Zuckern: Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure um die wichtigsten zu erwähnen. Diese haben an einem gewissen Punkt der Röstung ihr Maximum und werden danach wieder zum Teil abgebaut. Zusätzlich beinhalten grüne Kaffee-Bohnen auch beträchtliche Mengen an Zitronen- und Apfelsäure – wie so viele Samen von anderen Früchten. Der natürliche „grüne“ Säuregehalt erhöht sich weiter mit der Höhe und besonders wenn die Kaffeepflanzen durch Schattenbäume vor der prallen Sonneneinstrahlung geschützt werden. Diese interessante Mischung aus verschiedensten Aromen und Säuren tragen zu dem überaus komplexen und reichen Geruchs- und Geschmackseindruck von Kaffee-Extrakten bei.

Arabica und Robusta Sorten unterscheiden sich in vielen Aspekten: unter anderem im Coffein Gehalt, dem Chlorogensäurengehalt und dem Fettgehalt.

Kaffee ist eine Pflanzengattung in der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Mehr als 100 Arten sind bis dato bekannt. Die bekanntesten darunter sind Coffea arabica und Coffea canephora (umgangssprachlich: Robusta). Diese sind auch die beiden relevanten Kaffee-Gattungen am Weltmarkt. Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäurengehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharidgehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse. Koffein bleibt während der Röstung im Wesentlichen stabil – die Werte verändern sich kaum. Arabicas haben in der Regel um die 1% Koffeinanteil, Robustas um die 2%. Koffein schmeckt in Reinform bitter und trägt in der Tasse zwischen 10-30% zur Bitter-Sensation bei. Bis dato wurden 72 verschiedene Chlorogensäuren in grünen Kaffeebohnen identifiziert. Ihre Hauptgruppen tragen in der Röstung wesentlich zur Charakteristik von geröstetem Kaffee bei: Arabica hat bis zu 10% und Robusta bis zu 14% Chlorogensäurenanteil. Durch die Röstung können aus den Chlorogensäuren zum einen würzig bis rauchige Aromen wie Guaiacol entstehen und zum anderen aber auch Vanillin. Weitere Abbauprodukte – besonders in dunkleren Röstungen – wie die Chlorogensäuren-Laktone oder Phenylindane, lösen meistens größte Verbitterung im wahrsten Sinne des Wortes beim Kaffeegenießer aus. Die beschriebenen Vorgänge sind in Robusta Sorten dementsprechend wahrscheinlicher und häufiger. Hier gilt es mit viel Sorgfalt in der Landwirtschaft und bei der Röstung die gustatorisch relevanten Vorteile dieser Gattung über dessen Nachteile zu schieben. Neben den sensorischen Einflüssen leisten Chlorogensäuren aber auch wichtige physiologische Beiträge – als Antioxidantien im Körper. Kaffee gilt als einer der hauptsächlichen Lebensmittelquellen für Chlorogensäuren. Koffein und Chlorogensäuren sind in den Kaffeepflanzen sogenannte „defense metabolites“. Koffein wirkt als Nervengift vor allem gegen Fraßfeinde. Chlorogensäuren wirken antioxidativ gegen Stressreaktionen in der Pflanze oder dienen als Bausteine für Lignin zur Verholzung. Das heißt, sie helfen der Pflanze in der Abwehr von Fraßfeinden, Infektionen und Entzündungen. Je mehr Kaffeegattungen in der Evolution gezwungen sind sich zu behaupten – desto mehr dieser Stoffe wurden im DNS-Bauplan (engl.: DNA) „eingepreist“. Der Name „Robusta“ stammt von dieser Fähigkeit, widrigen Umständen zu trotzen. Aufgrund dieser Eigenschaften gewinnt der Robusta hinsichtlich der Problematik des Klimawandels zunehmend an Bedeutung. Neue Entwicklungen lassen hoffen, dass die Qualitäten sich verbessern und wir neben der „robusten“ Eigenschaft auch eine überzeugende Geschmacksüberraschung in der Tasse wiederfinden.

Unterscheiden wir beim Wein schon recht fachkundig zwischen Grünem Veltliner und Muskateller, zwischen Merlot und Zweigelt, so sind wir beim Kaffee meist noch recht unbedarft. Wie beim Wein hält auch die Kaffeewelt einen großen Reichtum verschiedener Varietäten (Sorten) für uns bereit. Coffea arabica und Coffea canephora (umgangssprachlich: Robusta) sind die beiden relevanten Kaffee-Gattungen am Weltmarkt. Die Varietäten, welche aus ihnen hervorgehen, weisen je nach Herkunft, geographischer Lage, Terrain und Verarbeitung ihre speziellen regionalen Charakteristika auf, vergleichbar mit den verschiedenen Rebsorten im Wein-bau. C. arabica und C. canephora haben eine gemeinsame Vergangenheit. Paradoxon der Geschichte: C. canephora ist die ältere und ein „Elternteil“ der Arabica Gattung, obwohl sie erst später entdeckt wurde. C. canephora ist seit Mitte des 19. Jh. in menschlicher Verwendung. Die Geschichte der Nutzung der Arabica Pflanzen hingegen beginnt zwischen 500 und 1000 n. Chr.Äthiopien und Yemen sind die Heimat der ältesten Arabica Varietäten. Äthiopien ist die Wiege des Arabicas. Viele lokale Varietäten sind über Jahrtausende in den Regenwäldern Äthiopiens natürlich entstanden (Wolisho, Kudumé, Dega, Yawan, um nur einige wenige zu nennen). Die Menschen haben über die Zeit aus dieser Pflanzenvielfalt aufgrund bestimmter Charakteristika selektiert, um neue Varietäten zu kreieren (Dilla, Geisha,…). Durch die Ausdehnung auf andere Gebiete sind zusätzlich neue Varietäten auf natürlichem Wege entstanden. Yemen war das erste Land, auf das die Arabica Pflanze aus Äthiopien überschwappte. Und Yemen ist die Quelle von drei Varietäten, die der Ausgangspunkt vieler heutiger Hybriden – natürlich entstanden oder durch Züchtung – sind: Typica, Mocha und Bourbon. Diese drei sehr alten Varietäten sind weniger produktiv als neue Hybriden. Sie sind unter Kaffeekennern wegen ihres Reichtums an Aromen sehr geschätzt. Das spiegelt sich auch im Preis dieser Rohkaffees wider. Neue Varietäten – natürlich mutiert oder durch Menschenhand gezüchtet – blicken auch schon auf eine längere Geschichte zurück. So wurde zum Beispiel 1935 eine Mutation in der Bourbon Pflanze beobachtet – versehen mit dem Namen Caturra. Diese Pflanze wurde zur Grundlage für viele Züchtungen, die auf Ertragsreichtum abzielen. Während eine Typica Pflanze per Hektar nicht mehr als 500 Kilogramm abwirft, erzielt man bei Caturra bis zu 1.500 Kilogramm.So sind Natur und Menschheit in ständigem Bemühen neue Varietäten hervorzubringen. Qualität und Ertrag bilden dabei die äußersten Pole. Von Menschenhand wurde über lange Zeit der Fokus auf Ertrag gelegt. Diese Sorten konnten aber bis dato nie mit den ältesten drei in Punkto Geschmack mithalten. Grundsätzlich gilt: Arabica-Abkömmlinge weisen einen höheren Anteil an Säuren und feinsinnigen Aromen auf. Robusta Varietäten sind tendenziell für herbe, kräftige, rauchige und bitter-wallnussartige Charakteristika bekannt. Gerne kombiniert man die Eigenschaften beider in Mischungen („Blends“) zu runden vollmundigen Geschmacksprofilen. Auch in der Pflanzenzucht gibt es Versuche, Arabica und Robusta Varietäten zu kreuzen mit dem Ziel die sensorischen Attribute der Arabicas mit der Widerstandskraft der Robustas zu vereinen. Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäurengehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharid-Gehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse.

Frisch geröstet... und schon tickt die Uhr! Kaffee ist ein Frischeprodukt. Ab dem Zeitpunkt der beendeten Röstung, beginnt der Alterungsprozess der Kaffeebohnen. Dann tickt die Uhr. Die beliebten Aromen im Kaffee entwickeln sich zu einem Großteil während der Röstung aus den Bausteinen der grünen Bohne. Die Tatsache, dass wir Aromen aus dem Kaffee riechen, bedeutet, dass diese flüchtig sind: sie suchen sich gasförmig den Weg zu unseren Nasen. Das meiste, das wir meinen zu schmecken, riechen wir eigentlich. Die flüchtigen Aromen sind also (leider) nur eine temporäre Freude in den Kaffeebohnen. Neben den Aromen wird im Röstprozess Kohlendioxid (CO2) erzeugt. Dieses stammt aus Reaktionen von Kohlenhydraten und Aminosäuren. Kohlendioxid erfreut uns vor allem durch seine schäumende Wirkung – bei der Crema-Bildung am Espresso. Eine mindestens genauso wichtige Wirkung entfaltet Kohlendioxid bei der Lage-rung von Kaffeebohnen. Es dient als Schutzgas innerhalb der Kaffeeverpackung, welches Luftsauerstoff verdrängt. Bläht sich eine Kaffeeverpackung aufgrund von CO2 auf – ist dies ein gutes Zeichen. Sauerstoff löst bei gerösteten Bohnen Alterungsprozesse aus und kann sogar sogenannte „Off-flavours“ erzeugen. Darunter versteht man Aromen, welche unerwünschte Gerüche erzeugen. Werden Kaffeebohnen also rasch nach der Röstung verpackt, bietet der anfänglich hohe CO2-Gehalt in der Verpackung, welcher aus den Bohnen diffundiert, den bestmöglichen Frischeschutz.Wie die Aromen, so diffundiert auch Kohlendioxid als Gas nach und nach aus der Bohne und nimmt daher mit der Zeit ab. Dunkler geröstete Bohnen haben einen höheren CO2 Gehalt als hellere Röstungen – dies wirkt sich auch auf die Crema-Bildung und -Stabilität am Espresso aus. Dunklere Röstungen weisen auch geringere Bohnendichte und höheres Bohnenvolumen auf und sind poröser. Das heißt, durch die größeren Poren und Kanäle in der Bohne diffundieren Kohlendioxid und Aromen schneller, somit ist die Alterung rascher. Kaffeebohnen im Ganzen altern langsamer als gemahlener Kaffee. Das hat mit der Oberfläche zu tun: beim Mahlen von Kaffeebohnen „zerschneidet“ man die Bohne in viele kleine Partikel. Diese so vergrößerte Oberfläche ist für das Extrahieren von Kaffee essenziell. Kaffee in gemahlenem Zustand zu lagern, führt aber zu beschleunigten Alterungs-prozessen: die kleinen Partikel geben rascher Aromen und CO2 an die Umgebungsluft ab und Luftsauerstoff findet viele Andockstationen vor, um wirken zu können.Alle bisher beschriebenen Prozesse werden durch erhöhte Umgebungstemperatur beschleunigt, durch kühle Temperatu-ren werden Diffusions- und Oxidationsprozesse verlangsamt. Hat man mal zu viel Kaffee auf Lager, gibt es die Möglichkeit ihn einzufrieren: mindestens 12 Stunden vor der Verwendung in GESCHLOSSENER Verpackung auftauen lassen (aufgrund von Feuchtigkeitsschutz).Die wichtigen Alterungsfaktoren von Kaffeebohnen sind also Sauerstoff, Wärme/Hitze und die eigene Oberfläche (je feiner die Mahlung, desto größer die Oberfläche). Bestes Fenster für die Verwendung von Kaffeebohnen: 1 bis 4 Wochen nach der Röstung für dunklere Röstgrade, heller geröstete Bohnen auch ein paar Wochen darüber bei entsprechender Lagerung.Ein Tipp zum Abschluss: Kohlendioxid ist schwerer als die Um-gebungsluft. Wenn man Kaffeebohnen aus der Packung schöpft anstatt sie aus der Packung zu leeren, verbleibt ein großer Teil von Kohlendioxid weiterhin in der Packung. Qualitätssicherung kann so bequem und smart sein! Yemen war das erste Land, auf das die Arabica Pflanze aus Äthiopien überschwappte. Und Yemen ist die Quelle von drei Varietäten, die der Ausgangspunkt vieler heutiger Hybriden – natürlich entstanden oder durch Züchtung – sind: Typica, Mocha und Bourbon. Diese drei sehr alten Varietäten sind weniger produktiv als neue Hybriden. Sie sind unter Kaffeekennern wegen ihres Reichtums an Aro-men sehr geschätzt. Das spiegelt sich auch im Preis dieser Rohkaffees wider.Neue Varietäten – natürlich mutiert oder durch Mensch-hand gezüchtet – blicken auch schon auf eine längere Geschichte zurück. So wurde zum Beispiel 1935 eine Mutation in der Bourbon Pflanze beobachtet – verse-hen mit dem Namen Caturra. Diese Pflanze wurde zur Grundlage für viele Züchtungen, die auf Ertragsreichtum abzielen. Während eine Typica Pflanze per Hektar nicht mehr als 500 Kilogramm abwirft, erzielt man bei Caturra bis zu 1.500 Kilogramm. So sind Natur und Menschheit in ständigem Bemühen neue Varietäten hervorzubringen. Qualität und Ertrag bil-den dabei die äußersten Pole. Von Menschenhand wurde über lange Zeit der Fokus auf Ertrag gelegt. Diese Sorten konnten aber bis dato nie mit den ältesten drei in Punkto Geschmack mithalten.Grundsätzlich gilt: Arabica-Abkömmlinge weisen einen höhe-ren Anteil an Säuren und feinsinnigen Aromen auf. Robusta Varietäten sind tendenziell für herbe, kräftige, rauchige und bitter-wallnussartige Charakteristika bekannt. Gerne kombi-niert man die Eigenschaften beider in Mischungen („Blends“) zu runden vollmundigen Geschmacksprofilen. Auch in der Pflanzenzucht gibt es Versuche, Arabica und Robusta Varietäten zu kreuzen (Bild: Coffee Tree) mit dem Ziel die sensorischen Attribute der Arabicas mit der Widerstandskraft der Robustas zu vereinen.Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäuren-gehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharid-Gehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse.

Teil II